Кутя – це головна страва різдвяного столу.
Традиційними інгредієнтами куті є каша, зазвичай, пшенична, мед, мак та горіхи.
Проте кутя має багато варіацій, тому в кожному українському регіоні ця страва різниться.
Вона може бути різноманітною за консистенцією, смаком та наповненням.
Проте єдине, що залишається незмінним – це значення куті на різдвяному столі.
Бо найперше, кутя – це символ та традиція.
Про приготування та обрядовість куті "Українській правді. Життя" розповіли:
- гастроексперт Костянтин Грубич
- засновниця науково-просвітницького проєкту "Їжакультура" Олена Брайченко.
Що символізує кутя
Нині кутю не готують для щоденного вжитку – вона перетворилась в обрядову страву.
"У минулому – це була повсякдення страва, якщо прибрати звідти мед та горішки. З часом вона зникла з повсякденної культури їжі, але опинилася у ритуальній їжі", – розповідає Олена Брайченко.
Тепер кутю прийнято готувати тричі на рік – на Різдво, Василя (Старий Новий рік) та Водохреще.
У ці дні кутя має символічне значення, головне їх завдання – вшанування предків.
"Функція куті як обрядової страви – поминальна. Коштуючи кутю, ми долучаємося до поминання всіх наших померлих предків. Відповідно, вони на Різдво теж приходять до нас у дім, щоб скуштувати цю страву", – пояснює експертка.
Саме тому, за її словами, кутю не прибирають зі столу на Різдво та не ховають в комори чи холодильники.
"Сьогодні в багатьох родинах збереглась традиція, коли маленьку тарілку куті разом зі скибочкою хліба та водою залишають на столі або підвіконні", – додає Олена.
Важлива особливість куті в тому, що вона має бути солодкою. Це теж пов'язано із поминальними традиціями українців. Загалом наші предки дуже шанували солодкий смак страв.
"Певне місце у культурі займали солодощі. Одним із ключових елементів поминальної страви є її солодкий смак, тому обов'язковим елементом куті теж є ця солодкість. До 19 століття із солодкого був лише мед та фрукти, поки не почали вирощувати цукровий буряк. Тому ті, хто не міг дістати мед – підсолоджували кутю узваром", – розповідає Олена Брайченко.
До речі, традиція готувати кутю із узваром у деяких сім'ях збереглась до нині.
Раніше для цього варився концентрований та наваристий узвар із сушених груш та яблук. Він мав бути солодким, щоб надати смаку куті.
Крім того, з кутею було пов'язано багато обрядів, наприклад, по ній передбачали наступний рік.
"Частина цих обрядів зникла і навряд з'явиться знову. Наприклад, в деяких регіонах господині стежили за тим, як вариться кутя. Це притаманно не лише українській народній культурі, коли спостерігають за тим, як піднімається хліб, випікається коровай, вариться кутя. Якщо кутя добре готується, розварилась, не підгоріла – наступний рік буде хорошим та успішним", – розповідає Олена.
Гастроекспертка згадує ще два популярних обряди з кутею – підкидання куті на ложці та до стелі. Вони теж виконували функцію передвіщень на наступний рік.
Перш ніж їсти кутю, її тричі підкидали на ложці – так визначали, як буде поводитися худоба в наступному році. А також дивилися як кутя прилипла до стелі, якщо більше зернят – то буде врожай, а якщо маку – роїтимуться бджоли.
Крім того, кутю намагалися варити у новій посудині, тому задовго до Різдва намагалися придбати новий посуд.
Як приготувати пшеничну кутю
Костянтин Грубич переконаний, що кутя не може обійтися без обчищеної пшениці твердих сортів.
Ще одна важлива рідздвяна страва – це узвар, інколи його також додають у кутю, щоб зробити рідкою.
За його словами, немає одного традиційного рецепту, як правильно приготувати кутю.
"Всі робили так, як заведено в сім'ї, а в сім'ї – як в селі. Наприклад, на Західній Україні прийнято додавати кілька видів меду, кілька видів горіхів, курагу, цукати – хто на що багатий. Ви можете присмачити свою кутю як завгодно, але найважливіше – щоб це була пшениця", – розповідає Костянтин.
Костянтин Грубич поділився власним рецептом куті із пшениці та розповів, як правильно підготувати інгредієнти.
Для страви знадобиться:
500 г пшениці;
1 л води;
0,5 чайної ложки солі;
1-2 склянки меду ( на смак);
2 склянки маку;
2 склянки горіхів та родзинок.
Варто попередити, що це велика порція куті.
Приготування:
Цільнозернову пшеницю твердих сортів Костянтин Грубич рекомендує замочити на ніч у воді, щоб вона стала м'якою. Пшениця має настоюватися у воді 8-10 годин.
Вранці її можна варити у трішки підсоленій воді в пропорції: на 1 склянку пшениці – 2 склянки води.
Варити потрібно 1,5 -2 години на дуже повільному вогні, щоб вона не кипіла, а тліла.
Якщо в селі є піч, то краще готувати кутю в горщику – запарити і нехай доходить 3-4 години.
Щодо маку то його теж потрібно запарювати. Залити окропом на кілька хвилин, після відцідити кип'яток і перемолоти мак або в млинку, або в м'ясорубці.
Гастроексперт розповідає, що раніше мак терли макогоном в макітрі до білого молочка. Якщо біла рідина виділяється – значить ви досягли своєї мети.
Мед можна вибрати на свій смак. Якщо хочете додати узвар, то варто куштувати на свій смак, бо фрукти теж дають солод.
Наприкінці – все перемішати.
Як приготувати рисову кутю
Кутю зазвичай готують з пшениці та ячменю, проте можна зустріти і рисову з родзинками, горіхами і маком.
Щодо рисової куті, то вона з'явилася пізніше пшеничної. І досі точаться дискусії, чи можна готувати страву з інших зернових крім пшениці.
Олена Брайченко розповідає, що рисова кутя на території України з'явилась з кількох причин:
"Рисова кутя поширена на Півдні та Сході країни. Ще в 13 столітті рис купували на ярмарках, його привозили разом із чаєм, гвоздикою, кардамоном, імбирем. На свята людини, які могли собі це дозволити, намагались купити ці товари. Зокрема, готували рисову кутю, яка була не такою, як в усіх".
В іншому випадку рисова кутя стала популярною за радянських часів.
"Культура споживання та готування рисової куті розвинулась в радянський час, коли обмолочене зерно не можна було придбати у крамницях та на базарах. До того ж, в деяких родинах, особливо партійних, навіть якщо готували цю страву, то не називали її кутею. Тому рис заміняв пшеницю. Проте в деяких регіонах солодка рисова каша з вишнями чи медом – це не кутя, а коливо, теж поминальна їжа, яку готують на 3 та 40 день після смерті", – пояснює експертка.
Олена Брайченко ділиться швидким рецептом рисової куті.
Інгредієнти:
100 г рису (сухий довгозернистий);
30 г маку;
30 г ліщини;
50 г волоського горіху;
60 г квіткового меду;
30 г сушеної вишні або родзинок.
Порція розрахована на 4 осіб.
Приготування:
Найперше, потрібно залити мак окропом і залишити запарюватися на 10-15 хв.
Тим часом рис промити у холодній чистій воді та варити без кришки близько 7-8 хвилин. Важливо його не переварити. Готовий рис потрібно відкинути на сито.
З маку злити воду та розтерти у ступці. Можна використовувати блендер, але експертка радить у ступці, бо тоді з маку виходить більше молочка.
Горішки варто кілька хвилин потримати на розпеченій сковорідці, навіть попередньо обсмажені. Після цього охолодити та подрібнити ножем.
Квітковий мед потрібно розвести 3 столовими ложками теплої води.
А потім перемішати рис зі всіма інгредієнтами.
